Com certeza muitos apreciadores de vinhos já devem ter ouvido falar sobre essa fermentação, mas como em Champagne ela é um ponto importante na produção, resolvemos fazer uma breve explicação técnica sobre ela.
Na produção de champagne nós temos 2 fermentações principais: a primeira que ocorre nos tanques de inox, que é a formação do vinho base para realização do blend. A segunda fermentação é em garrafa, que é onde as bolhas vão surgir e a maturação do champagne sobre as leveduras vai acontecer.
Mas entre essas duas conhecidas etapas, existe a Fermentação Malolática: que é opcional em Champagne, podendo ou não ser usada pelo produtor.
Essa fermentação consiste na conversão de ácido málico (que é a acidez marcante, como a da maça verde) em ácido lático (que traz para a bebida uma cremosidade e maciez, diminuindo a acidez) através de uma bactéria. Esse processo requer uma temperatura ideal (mais quente) para garantir sua ocorrência, mas é algo natural e que mesmo que o produtor não escolha fazer, pode ocorrer sem que ele mesmo saiba, durante o processo ou na garrafa.
Um dos renomados produtores da região, Olivier Krug, que opta por não utilizar essa fermentação disse:
“In fact, we don’t really know—it might have sometimes happened without us knowing, or maybe sometimes it happened in the bottle. But we’ve never done anything to encourage it.”
(Na verdade não sabemos, isso pode acontecer sem o nosso consentimento ou dentro da garrafa. Fato é que aqui não fazemos nada para estimular esse processo.)
Fonte: Livro Champagne - Peter Liem
Mas porque optar por essa fermentação?
Bom, uma questão de estilo da casa e/ou de equilíbrio do champagne.
Como a malolática reduz a acidez da bebida, em alguns casos dependendo da safra e do blend, essa acidez precisa ser controlada para não causar um desequilíbrio e deixar o resultado desagradável.
Em outros casos é uma questão de estilo: essa fermentação reduz um pouco o frescor e as notas mais jovens do champagne, podendo desenvolver nuances amanteigadas e de panificação.
Outro fato que se relaciona com a malolática atualmente é que, com o aquecimento global e as mudanças de temperatura anuais, a acidez das uvas tem reduzido. Isso pode fazer com que cada vez mais essa fermentação seja evitada, já que ela reduz mais essa acidez: característica que deve ser equilibrada, mas que é uma marca de Champagne, não queremos perder.
Então, a malolática é mais uma ferramenta a ser utilizada no que chamamos da Arte do Blend.
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